Producción Académica UCC

Desarrollo de productos cárnicos con bajo contenido en sodio, adicionados con sustancias prebióticas y microorganismos potencialmente probióticos

Zogbi, Ana Paola y Aleu, Gonzalo y Agüero, Nadia y Rosmini, Marcelo Raúl y Garrone, Alicia Susana y Mariani, Anabel (2012) Desarrollo de productos cárnicos con bajo contenido en sodio, adicionados con sustancias prebióticas y microorganismos potencialmente probióticos. [Proyecto de investigación]

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Resumen

El objetivo del trabajo es desarrollar nuevas formulaciones de productos cárnicos con bajo contenido de sodio, adicionados con sustancias prebióticas y bacterias potencialmente probióticas. Los productos cárnicos crudo-curados se elaborarán con dos tipos de microorganismos estárters: comerciales e indígenas (aislados de fábricas de chacinados y seleccionadas por sus capacidades probióticas in vitro), con diferentes concentraciones de cloruro de sodio (entre 2,5% y 0,5%), y con diferentes concentraciones de fibras de cítricos (entre 0,5% y 5,0%). Los ensayos se realizarán a nivel escala piloto y en condiciones de producción industrial de volúmenes controlados. Se compararán los atributos básicos de calidad, de los productos elaborados en los ensayos con una formulación de origen comercial para determinar similitudes y mejoras. Para dicho estudio se realizarán las siguientes determinaciones analíticas: pH, color, TPA (análisis instrumental de perfil de textura), humedad, proteínas y lípidos totales, contenido de sodio, recuento de microorganismos probióticos (determinación de viabilidad en el proceso y produto final) y, complementariamente, se llevará a cabo la evaluación sensorial de los productos. A través del proyecto se pretende atender la demanda de los consumidores, con mayor variedad de productos que posean características que sean benéficas para la salud.

Tipo de documento: Proyecto
Palabras clave: Productos cárnicos. Bajos en sodio. Probióticos. Fibra.
Temas: S Agricultura > S Agricultura (General)
Unidad Académica: Universidad Católica de Córdoba > Facultad de Ciencias Agropecuarias
Universidad Católica de Córdoba > Facultad de Ciencias Químicas
URI: http://pa.bibdigital.uccor.edu.ar/id/eprint/385

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